SALAMURA TİPİ SİYAH ZEYTİN YAPIMI

        1-HASAT: Tabii siyah zeytin salamuracılığında kaliteye etki eden en önemli faktörlerden hasat zamanı ve toplama şeklidir.Olgun meyvede renk kabukta ve ette çeşitlere göre,siyah,Kırmızı kahve-rengi tonlarında değişebilir.Ancak dikkat edilmesi gereken yön sadece kabuk renginin koyulaşması değil,rengin ete de çekirdeğe 2mm kalıncaya kadar işlemesidir.Ha-sat zamanı tarih olarak bölgelere,çeşide ve iklim şartlarına göre değişmekle birlikte Kasım-Şubat aylarında olur.Hasat elle yapılmalı,sırık asla vurulmamalıdır

        2-TAŞIMA: Toplanan zeytinler 15-20kğ.’lık plastik kasalarla taşınır,kasaların alt köşeleri 3-5cm kadar yükseltilerek zeytin kasaları arasında hava sirkülasyonu yaratılır,böylece zeytinlerin bozulmaları önlenir.

        3-SEÇME VE SINIFLAMA: Salamurhaneye gelen zeytinler dal ve yapraklarından ayrılarak yaralı,kusurlu,hastalıklı ve zararlı vuruklu,farklı olgunlukta daneler ayıklanır.Sağlam daneler boylanır.

        4-YIKAMA: Yıkama,zeytinin üzerindeki toz ve toprağın atılmasıyla ilerde oluşabilecek herhangi bir bozulma tehlikesinin önlenmesi gibi temizlik açısından olduğu kadar,zeytinde bulunan acılık maddesinin(oleuropein) atılması açısından da önemlidir.Yıkama ya zeytin dolu havuzlara üstten su verilerek alttan belirli zamanlarda bu suyun atılması veya zeytine su püskürtmek suretiyle yapılabilir.Yıkama süresinin fazla uzun olması,şekerin fazla harcanması,ilerde gaz cebi oluşması gibi sakıncalar doğurabildiğinden 1-2 saatlik yıkamalar yeterlidir

        5-TUZLU SUYA KOYMA(FERMANTASYON: Kullanılan fermantasyon kaplarına ayrı bir yerde hazırlanan % 10’luk tuzlu su kabın hacminin 1/3 nisbetinde konur,üzerine zeytin boşaltılır.Kabın ağzı zeytinlerin yüzmesi için kafes şeklinde delikli kapla kapatılır.Sonra en üste zeytinin hava ile temasını kesen tipte uygun kapaklar kapatılır.Başlangıçta gaz çıkışı dolayısıyla kapaklar hafif,sonra sıkıca kapatılır.Zeytin ve salamura arasında bir osmoz olur.Zeytin bünyesindeki suda eriyen maddeler salamuraya geçerken bünyesine tuz alır.Salamuranın tuz oranı düşer,salamura ile tuz oranı arasındaki denge salamura konulduktan 1-1.5 ay içinde kurulur.Bu nedenle başlangıçta haftalık sonra aylık tuz kontrolleri ile tuz ölçülmelidir.Tuz ağırlığı nedeniyle dibe çöker.Sirkülasyon ile salamurada tuz yeknesak hale getirilmelidir.

        Fermantasyon için en uygun sıcaklık 20*C”dir.pH”nında 4.5 civarında olması istenir.pH değeri düştükçe zeytinin rengi açılır,yüksek pH”da bozulma ihtimalleri olabilir.Fermantasyon esnasında kapların üst yüzeyleri açık bırakılmaz,çünkü üste gelişen maya ve küfler fermantasyon esnasında oluşan asitliği tüketir ve zeytinde bozulma ve yumuşamalara yol açarlar.

        6-HAVALANDIRMA: Fermantasyonu sona eren,tatlılaşan zeytinler sudan çıkarılır.Havalandırmaya tabi tutularak karartılır.Havalandırma süresi içinde kompresörlerle veya kerevetlere serilen zeytinler doğrudan hava ile temas ettirmek suretiyle olur

        7-SEÇME-SINIFLAMA: Kararan zeytinler tasnif şeridine girer,yaralı,ezik,özürlü ve açık renkliler ayrılar,zeytin elevatörlerle sınıflandırma kemerine gelerek burada boylarına ayrılır.

        8-AMBALAJLAMA: Seçilip boylanan zeytinler kuru ve sulu olarak iki şekilde ambalajlanır.Sulu ambalajlamada zeytinler %8-9 tuzlu su içinde laklı tenekelere konur.Eğer zeytinlerde küflenme sorunu varsa muhafaza amacıyla Potasyum veya Sodyum sorbat yada benzoatlardan faydalanılır.Ayrıca istenirse pasterizasyon yapılır.
        Kuru ambalajlamada zeytinlerin suyu hava verilerek veya ısı uygulanarak nem miktarı %20 nin altına düşülür.Nemi azalan zeytinler varaklı polyester polietilen torbalarda havası alınarak veya azot gazı verilerek ambalajlanabilir